Špargľa a štyri recepty z nej.

Špargľová sezóna je pred koncom a určite ste ju vyskúšali na všetky možné spôsoby. No ak nie, ešte si snáď stihnete vykúzliť aspoň pár z tých nasledujúcich...

linguinny so špargľou, rukolou a slaninkou _ špargľový krém _ šalát s nových zemiakov a špargle _ špargľové risotto

Kde špargľu zoženiete?

Najskôr na thu - bielej už pomenej, no zelenej majú práve teraz najviac. Na Miletičke v Bratislave je väčšinou z Maďarska, čo ma mrzí, pretože u nás vo Veľkých Levároch a taktiež na záhorí sa pestuje tiež a je skvelá. No radšej od našich južných susedov ako dovážanú kamiónmi až z Holandska. Tú majú napríklad v Tescu. V Lidli aj v Kauflande som tento rok kupovala práve tú našu, z Veľkých Levárov. Tak si bežte nejakú kúpiť a pustite sa do varenia výborných jarných jedál :)




Fotografie sú tentokrát len také "narýchlo", aj celé moje varenie za posledné mesiace bolo hlavne o tom, aby bolo všetko jednoduché a rýchle a aby som stíhala diplomovku. No podarilo sa a ja sa už veľmi teším na leto, na čerstvú zeleninku zo záhrady či z trhu, bylinky z môjho okna a hlavne na viac času, ktorý môžem stráviť "pri hrncoch". Pre mňa tie hrnce určite nie sú za trest, ale za odmenu.

Krém z bielej špargle

Krémové polievky zásadne nezahusťujem múkou ani kupovaným škrobom. Pomáha mi škrob prirodzene obsiahnutý v zemiakoch, ktoré práve pre túto ich vlastnosť na zahustenie používam takmer vždy. V tejto krémovej polievka z bielej špargle tak zacítite aj chuť zemiakov a póru.

Pre dve osoby potrebujeme:
500g bielej špargle
1 pór - iba bielu časť
1 väčší zemiak
700ml vody (časť sa varením odparí)
2 lyžice masla
biele víno
biele korenie
soľ

Špargľu si umyjeme a škrabkou ošúpeme - začíname asi 3 cm pod hlavičkou a šúpeme kým neodstránime drevnatú časť na povrchu. Oschnuté konce odrežeme (cca 1-2cm) a vyhodíme. Hlavičky v dĺžke 4-5dm taktiež odrežeme a odložíme nabok. Strednú časť špargle nakrájame na 1,5 cm kúsky. Neodporúčam na väčšie, pretože v prípade, že ste zo špargle neošúpali všetky drevnaté časti, horšie by sa mixovali. Na lyžici masla si do mäkka orestujeme najemno nakrájaný pór (po dĺžke rozrežem na štvrtiny a nakrájam na prúžky).  Pridám pokrájanú špargľu a na malé kocky nakrájaný zemiak a ďalšie 3 minúty restujem. Potom pridám deciliter bieleho vína, nechám vyvariť alkohol aby zostala iba chuť vína, osolím, okorením a zalejem vriacou vodou. Varíme na miernom "ohni" kým zemiaky nie sú mäkké. Rozmixujeme ponorným mixérom na jemný krém a prípadne ešte dochutíme soľou alebo korením. Na tanieri servírujeme spolu s hlavičkami špargle, ktoré sme si na panvici na troške masla orestovali počas varenia polievky.

Cestoviny so špargľou, rukolou a slaninkou

Tento recept mám ešte z minulého roka a vtedy sme si ho natoľko obľúbili, že som ho varila asi tri krát. Je rýchly, jednoduchý, vlastne ako väčšina cestovinových jedál, ktoré varievam.

pre dve osoby:

200g cestovín aké máte radi
250g špargle
150g prerastenej slaninky
50g rukoly (1/2 sáčiku/vaničky)
2 strúčiky cesnaku
olivový olej
tvrdý syr (parmezán, grada padano, gran moravia,...)
soľ
čierne mleté korenie

Do vriacej osolenej vody dáme variť cestoviny. Ak máme sušené cestoviny, počas ich varenia si stihneme pripraviť všetko ostatné, ak máme cestoviny čerstvé, začnime už počas zohrievania vody na cestoviny. Špargľu umyjeme a škrabkou očistíme presne ako v predchádzajúcom recepte od drevnatých častí. V polovici varenia cestovín (cca po 4-5 minútach) prihodíme špargľu do hrnca s aby sa mierne uvarila spolu s nimi. Medzitým si na panvici na lyžičke olivového oleja upražíme do sklovita slaninku, pridáme najemno nakrájaný cesnak a ihneď prihodíme aj scedené cestoviny so špargľou. Posypeme trochou čierneho mletého korenia, pridáme umytú a odkvapkanú rukolu, pokvapkáme olivovým olejom a dobre premiešame. Servírujeme posypané parmezánom. Nemusíme už dodatočne soliť, slaninka aj parmezán by mali byť dostatočne slané.

Šalát z nových zemiakov a špargle

Neviete ako oživiť klasický zemiakový šalát bez majonézy? Ponúkam vám skvelú jarnú verziu, ktorá sa dá jesť aj samotná, no my sme k nemu mali opečenú bravčovú panenku marinovanú s tymiánom a chilli.

pre dvoch potrebujeme:
400g nových zemiakov
6 nožičiek zelenej a 6 nožičiek bielej špargle
2 jarné cibuľky
60g šunky od kosti / údenej šunky
na zálievku:
šťava z polovice citróna
2 lyžice olivového oleja
1 lyžička hrubozrnnej horčice
1 lyžička dijonskej horčice

Zemiaky umyjeme, očistíme ich od jemnej šupky, ktorá ide ľahlo dolu a dáme variť do osolenej vody. Očistíme si bielu špargľu, nakrájame na 3-centimetrové kúsky a hodíme ku zemiakom. Taktiež si umyjeme zelenú špargľu, odrežeme jej drevnaté konce - necháme len cca 10-12 cm vrchnú časť, ktorú taktiež nakrájame na 3 cm kúsky a prisypeme ku zemiakom. Nie náhodou som napísala, že najprv treba dať variť bielu a až porom zelenú špargľu. biela sa varí o 2-3 minúty dlhšie. Všetku zeleninu scedíme. V mise si pripravíme zálievku zmiešaním všetkých štyroch ingrediencií. Na panvici si na troške olivového oleja opražíme na pásiky nakrájanú šunku a pridáme zeleninku. Premiešame a odstavíme a až potom pridáme zálievku. Podávame hneď ešte teplý. Neviem ako chutí studený, kým totiž stihol vychladnúť, celý sa zjedol :)

Risotto so špargľou a citrónovým tymiánom

Na začiatku mája som prechádzala náhodou okolo kvetinárstva, kde mali vonku vystavený tymián - nie klasický, ale so svetlejšími okrajmi lístkov. A keď som si ku nemu privoňala, ťažko by ste v tej chvíli našl šťastnejšieho človeka ako ja. Bol to citrónový tymián! Voňal teda presne ako pravá "dúška materina", moja milovaná bylinka z detstva. A samozrejme voňal po citrónoch. Oproti klasickému tymiánu ho však neodlišuje len vôňa, ale aj to ako sa rozrastá - postupne sa "plazí", aby sa rozrástol na čo najväčšom mieste. Na rozdiel od klasického, ktorý vytvára kríčkový porast. Laicky napísané. Dúfam, že sa do mňa neobuje nejaký botanik :) Časť z neho som si usušila na horšie časy, časť ďalej rastie a časť putovala práve do šargľového risotta. Tymián výborne dopĺňal lahodnosť a jemnosť špargle a krémovosť risotta.

pre dve osoby potrebujeme:
200g zelenej špargle
200g bielej špargle - alebo použite tú, ktorú máte radšej
1 lyžica masla
2 šalotky / 1 malá cibuľa
2 hrste ryže na risotto (160 - 200g podľa toho ako veľmi ste hladní )
1dl bieleho vína
500ml horúceho vývaru / zeleninového bujónu
1/2 lyžičky bieleho korenia
lyžička nasekaného čerstvého citrónového tymiánu (alebo aj obyčajného)
soľ (ak používate bujón, nebude potrebná)
50g parmezánu / gran moravie / grada padano
2 lyžičky masla (jednu do risotta na záver, jednu na špičky špargle)

Ako prvé umyjeme a očistíme špargľu, nakrájame ju na 2-centimetrové kúsky a hlavičky odložíme nabok. Na masle si speníme cibuľku, pridáme neprepláchnutú ryžu a kúsky špargle a opekáme do sklovita. Pridáme biele korenie, tymián a víno. Keď sa odparí, postupne prilievame po naberačkách vývar - keď sa vývar vsiakne do ryže, primiešame ďalšiu naberačku. Takto pokračujeme kým neminieme takmer všetok vývar a ryža nie je takmer hotová (nesmie byť rozvarená). Ak máme málo vývaru, na záver prilejeme horúcu vodu aby sme dosiahli krémovú konzistenciu a odstavíme. Ihneď primiešane nastrúhaný syr a lyžičku masla, poriadne premiešame do celého risotta a servírujeme. Počas varenia si na samostatnej panvici na lyžičke masla a 4 lyžiciach vody najskôr podusíme a potom opražíme špičky špargle, ktoré pokladieme na vrch risotta spolu s nastrúhaným parmezánom.

So špargľou neodmysliteľne súvisí aj holandská omáčka. Klasika. Zaručene dobrá. Mne sa zatiaľ najviac osvedčila podľa receptu J. Žideka z relácie Nebíčko v papuľke, aj keď som si ju časom mierne prispôsobila, najmä množstvo masla som znížila na polovicu. No a zapečená špargľa zabalená po troch v dobrej šunke, zaliata smotanou na varenie rozmiešanej s jedným vajíčkom a zasypaná vašim obľúbeným syrom a čiernym korením je delikatesa najjednoduchšia :) Ideálna večera s dobrým pečivom.

Ak budete čítať aj nabudúce, ešte sa dočkáte jedného špargľového receptu - na slaný špargľový koláč a nebude to quiche... zatiaľ prajem krásny začiatok leta, aj keď to tento týždeň vonku ako koniec mája nevyzerá...